O metodă simplă, dar eficientă, de a curăța peștele mai rapid și mai bine, evitând riscul de a răspândi solzi pe blat sau pe mâini, a fost popularizată recent. Aceasta constă în blocarea solzilor, astfel încât aceștia să nu se împrăștie în timpul procesului de curățare. Solzii nu mai au unde să sară, iar întreaga operațiune devine mai simplă și mai curată. În plus, utilizarea apei reci pentru clătirea înainte de îndepărtarea solzilor ajută la desprinderea mai ușoară a acestora și reduce riscul de dispersare, ceea ce face ca întregul proces să fie mai eficient.
Clătirea prealabilă cu apă rece are un scop dublu: pe de o parte, ușurează desprinderea solzilor, iar pe de altă parte, contribuie la eliminarea impurităților rămase pe pielea peștelui. Odată ce peștele a fost udat, tehnica de bază pentru curățare implică prinderea fermă a cozii și mișcarea rapidă, dar controlată, de la coadă către cap. Se recomandă folosirea unui cuțit bine ascuțit sau a unui dispozitiv special pentru îndepărtarea solzilor, pentru a evita efortul excesiv și pentru a preîntâmpina riscul ca solzii să sară în toate părțile.
După ce solzii au fost înveliți în mare parte, următorul pas este spălarea peștelui sub jet de apă rece pentru a elimina orice resturi rămase. Este momentul în care trebuie avută grijă să nu fie folosită apă caldă sau fierbinte, deoarece aceasta poate face ca solzii să se desprindă mai ușor și să sară peste tot, nemaivorbind de riscul de a deteriora pielea delicată a peștelui. Multi specialiști recomandă ca această etapă să fie făcută cu răbdare și atenție, pentru a evita contaminarea și pentru a menține gustul și textura cărnii.
Ulterior, se trece la pașii esențiali de eviscerare și tăiere a aripioarelor, după care urmează îndepărtarea branhiilor și operațiunile de curățare în interior. În această etapă, precizia este esențială, mai ales pentru a nu strica organellele interne sau pentru a evita pătrunderea mirosurilor neplăcute. Pentru cei mai experimentați, această parte devine o rutină rapidă, dar pentru începători, recomandarea este să fie extrem de atent la zona abdomenului, pentru a evita deteriorarea unor părți esențiale pentru gust.
Greșeli frecvente pe care trebuie să le eviți
Majoritatea greșelilor în procesul de curățare a peștelui apar din lipsa de organizare și pregătire. În bucătăriile profesionale, totul se face după reguli clare, cu spații delimitate și ustensile speciale. În schimb, mulți recreează procesul acasă, pe blat sau pe masă, ceea ce duce adesea la răspândirea solzilor și a impurităților.
Utilizarea unui cuțit nepotrivit sau aplicarea unei presiuni excesive pot avea și ele consecințe negative. Solzii sar din pește și se risipesc, iar mai târziu trebuie curățată întreaga zonă de lucru. De asemenea, curățarea peștelui uscat și fără apă crește dificultatea desprinderii solzilor și sporește riscul de a face mizerie peste tot. Specialiștii recomandă ca încă de la început să se pregătească toate ustensilele, să se organizeze zona de lucru și să se folosească apă rece pentru a simplifica procesul.
Mulți fac greșeala de a trata peștele direct pe masă sau pe blat, fără măsuri de protecție, ceea ce duce la o mizerie extinsă. În plus, aplicarea unei forțe prea mari sau utilizarea unor instrumente inadecvate favorizează sarirea solzilor, creând praf de pește peste tot. În loc să se lase procesul natural, mulți încearcă să grăbească rutina, dar aceste eforturi pot duce tot la o curățare ineficientă și murdarie excesivă.
O regulă de bază în bucătăriile specializate este și folosirea spațiilor delimitate, precum chiuvete sau recipiente speciale, pentru operarea peștelui. Astfel, se reduce riscul de răspândire a solzilor și impurităților, iar procesul devine mai controlat și mai rapid.
Conform sursei, data de 15 martie 2023 a fost identificată ca fiind o zi în care autoritățile din România au planificat o campanie de promovare a tehnicilor corecte de pregătire a peștelui, adresată atât profesioniștilor, cât și consumatorilor domestici, pentru a crește standardele de igienă și eficiență în bucătării.
