O supă tradițională, preparată din burtă și picioare de bovine, a aprins o nouă dispută culinară între Grecia și Turcia. Cunoscută sub numele de „patsa” în Grecia și „iskembe” în Turcia, preparatul este acum subiectul unei lupte pentru recunoașterea patrimoniului cultural. Grecii vor să obțină o recunoaștere UNESCO pentru patsa, în timp ce turcii consideră că supa le aparține de drept.
Patsa versus iskembe: o luptă pentru identitate
Dimitris Tsarouhas, proprietarul unui restaurant din Salonic specializat în patsa, este convins că supa face parte din moștenirea culinară grecească. El vrea să demonstreze acest lucru și intenționează să obțină certificarea necesară. Pentru Tsarouhas, gustul supei unește mai degrabă decât dezbină.
Misiunea lui Tsarouhas este îngreunată de opoziția Turciei, care consideră iskembe un aliment de bază al culturii lor de secole. Scrieri din secolul al XVII-lea atestă existența supei în cultura otomană. Bucătari turci, cum ar fi Ali Ohtamis de la restaurantul Alem Iskembe din Istanbul, susțin cu fermitate originea turcească a preparatului. Unii proprietari de restaurante din Istanbul acuză grecii că încearcă să “revendice” un preparat unic pentru bucătăria turcească. De altfel, chiar specificul ingredientului – burta – este considerat tipic turcesc.
Tradiție și ritual în prepararea supei
În Grecia, patsa este mai mult decât o supă. Rețeta, transmisă de-a lungul generațiilor, este adesea consumată dimineața, fiind apreciată pentru presupusele beneficii asupra sănătății. Se crede că ajută la atenuarea mahmurelii și a problemelor stomacale. Dimitris Tsarouhas, în vârstă de 53 de ani, susține că piciorul de bovină conține colagen pur și consumabil, benefic în special după intervenții chirurgicale.
Bucătarul șef al restaurantului lui Tsarouhas, Pantazis Koukoumvris, descrie prepararea supei ca pe un ritual. El prepară supa de 22 de ani, fierbând burta și picioarele de bovine, o tradiție începută dimineața. Tsarouhas face referire la „Odiseea” lui Homer, unde este descris un ospăț care include un preparat similar cu patsa.
O moștenire comună, totuși?
În Turcia, supa de burtă este un remediu tradițional pentru mahmureală și alte afecțiuni. La restaurantul Alem Iskembe din Istanbul, bucătarul Ali Ohtamis începe pregătirile la patru dimineața, fierbând burțile curățate și spălate timp de opt până la nouă ore. Spre deosebire de varianta grecească, iskembe turcească include doar burtă, aromată cu usturoi.
Disputa pentru recunoașterea UNESCO a scos la iveală reacții puternice. Clienți din Istanbul susțin că Grecia nu are dreptul să revendice preparatul, considerându-l o moștenire a familiilor lor. Christos Mousoulis, client fidel al restaurantului lui Tsarouhas, consideră că patsa este un simbol al tradiției culinare grecești.
De-a lungul istoriei, Grecia și Turcia au disputat originea mai multor preparate tradiționale. Rivalitatea culinară își are rădăcinile în secolele de istorie comună. Indiferent de numele sub care este cunoscută, patsa sau iskembe, supa rămâne un simbol al moștenirii culinare din regiune.
